El papel de la sal en la panificación
La sal es uno de los ingredientes que a simple vista parece poco importante. Pero tan solo una pizca suele ser todo lo que necesita una receta para hacerla apetitosa. Sin embargo, cuando se trata de los productos horneados, este ingrediente es crucial para que quede una masa de calidad y excelente textura. Aquí explicamos el papel de la sal en la panificación
Se añade a la masa de pan en una proporción aproximada del 1,8 al 2% del peso de la harina que se pone. Así habrá suficiente de este ingrediente en la masa para que cumpla todas las funciones. Si se reduce esa proporción, la calidad del pan también empieza a disminuir.
El papel de la sal en el proceso de la panificación
La sal tiene tres funciones principales en la panificación. Por una parte, potencia a los otros sabores. En segundo lugar, como agente conservador que elimina las bacterias que causan el deterioro de los alimentos. Por último, si no se echa sal al hornear el pan, lo más probable es que tengan un sabor plano o demasiado dulce porque no hay suficiente contraste.
La sal también se añade a algunos productos horneados como agentes gasificantes. El bicarbonato de sodio, cuando se mezcla con el ácido, produce dióxido de carbono, que hace que la masa suba durante el horneado. Y es por eso por lo que hay una porción de sal adecuada en la mayoría de las recetas de pasteles, así como en otros productos horneados que tienen levadura.
Otras funciones de la sal en la panificación
- Es antioxidante. La sal no solo añade sabor y resalta el sabor y el aroma del pan. Si no que actúa como un antioxidante natural en la masa.
- En un clima húmedo, la sal absorberá el agua y la humedad del aire, haciendo que la corteza esté crujiente. Si no se incorporara este ingrediente, la masa queda blanda. En climas secos, la sal ayuda a retener el agua en el pan durante más tiempo, impidiendo que se endurezca y alargando así su vida útil.
- Frena la función de la levadura para que los postres no queden inflados. Es decir, restringe la actividad que provoca la levadura durante la fermentación.
- La sal actúa sobre la formación del gluten. Sin sal, la masa queda más blanda. Y esto se debe a que este ingrediente refuerza las fibras del gluten, lo que las hace más fuertes. Cuando se fortalece, la sal facilita que la masa retenga el dióxido de carbono de forma más eficiente. Y así la masa queda más firme.
- La sal reduce la acidez de la levadura al inhibir la acción de las bacterias ácidas.
- Crea una corteza más fina y que está crujiente. El color de la corteza del pan proviene del azúcar residual de la masa, que está presente después de que el almidón de la harina sea convertido en azúcares simples. Mientras se hornea el pan, el azúcar residual del exterior se carameliza, dando color a la corteza. Para esto necesita que la sal pare a la levadura.
Tipos de sal de Jumsal
En nuestra fábrica de sal extraemos la sal de la Sierra del Carche en Jumilla, por lo que estamos ante una sal que no es marina, sino sal mineral. Y esta sal viene de yacimientos salinos naturales. Contamos con varios tipos:
- Sal húmeda de grano natural
- Sal triturada
- Sal molida
- Sal seca de distintas variedades
- Sal nitritada
- Sal yodada
- Sal solar
Como se ha visto, el papel de la sal en la panificación es fundamental para conseguir una textura de la masa del pan perfecta y de calidad.