Uso de la sal mineral en el proceso de salazón de alimentos
Aunque hoy en día el uso mayoritario de la sal alimentaria se limita a dar sabor a los alimentos, a lo largo de la historia no ha sido así. De hecho, desde los tiempos de los romanos llegan ejemplos del uso de la sal mineral en el proceso de salazón de alimentos con el objetivo de conservar las carnes o los pescados, y transportar estos últimos a zonas alejadas de la costa. Una técnica, la salazón, que todavía se sigue utilizando en pleno siglo XXI y que cualquiera puede poner en práctica en casa. Lo único que necesitará será sal.
Sal alimentaria: cómo se hace la salazón
A grandes rasgos, la salazón es una técnica que consiste en eliminar la humedad del alimento con sal. Muchas veces se añaden también azúcar, nitratos o especias secas, que permiten evitar que se desarrollen microorganismos en los alimentos. Esta técnica puede aplicarse en carnes y pescados; y puede tratarse de una salmuera seca o líquida. También hay casos en los que se pueden combinar ambas técnicas, y aunque no sea lo más habitual también se puede aplicar la salmuera líquida en verduras. Estas son algunas de las salmueras y salazones más comunes:
- Bacalao: el mejor ejemplo de salazón. En su origen se hacía para conservarlo en travesías marinas.
- Mojama: lomos de atún rojo en salazón.
- Huevas: los ovarios de los peces hembra tras superar el proceso de salazón.
- Sardinas de bota: sardinas en salmuera y prensadas. La «bota» es el recipiente circular donde se colocan.
- Bonito seco: una salazón típica de la cocina murciana, acompañada de tomates frescos.
Mediante esta técnica, además de deshidratarse, el alimento cambia de color y desaparecen algunas sustancias que provocan un cambio de sabor del producto por un proceso de ósmosis. Sería el proceso opuesto a la desalación, donde se rehidrata el alimento para que elimine el sodio mediante la absorción de agua. En el proceso de salazón aumenta el sodio y se pierden algunas vitaminas y minerales pero los lípidos se convierten en ácidos grasos libres. Este cambio le da un aspecto más brillante al pescado y la carne puede tener un tono más rojo gracias a los nitratos de la salmuera.
Sal alimentaria para la salazón
Todas las sales que producimos en Jumsal son aptas para utilizar en salazones y salmueras. Es sal extraída directamente de la Sierra de la Carche en Jumilla (Murcia), de un diapiro salino que nos permite extraer sales de alta calidad. Entre los productos que ofrecemos están las sales vacuum y solares, tanto húmedas como secas. Una sal mineral que se puede emplear en el proceso de salazón de alimentos con un gran resultado.
Se trata de una sal única, limpia, pura y libre de contaminantes directa de las profundidades del Carche a la mesa de nuestros clientes. En Jumsal ofrecemos sal a granel, incluida la sal húmeda triturada ideal para salazones o salmueras, además de la curación del jamón. Se trata de una sal obtenida mediante evaporación solar, que ha superado todos los procesos necesarios para su llegada al mercado y que nuestros clientes puedan disfrutar de ella para hacer sus salazones o disoluciones en salmuera caseras.
En conclusión, el uso de la sal mineral en el proceso de salazón de alimentos es una técnica que se ha utilizado desde hace siglos, una forma de conservar alimentos y de conseguir productos tan habituales en la gastronomía española como la mojama, las sardinas de bota o el bacalao en salazón. Con sales de calidad como las de Jumsal, el resultado de las salmueras y salazones es excelente, y disponemos de sales específicas para realizar estos preparados y conservas.