¿Por qué le ponemos sal a las comidas?
¿Por qué le ponemos sal a la comida? Esta pregunta puede parecer trivial, pero la respuesta no es tan simple, ya que hay varias razones. La utilización del cloruro de sodio está documentada desde la época del emperador Huangdi, que gobernó China cerca del tercer milenio antes de Cristo. Las primeras carnes curadas con este producto se empezaron a emplear en el Antiguo Egipto y, desde el periodo Neolítico, se comerciaba el producto en distintas rutas europeas.
El sabor salado
Este es uno de los cinco sabores principales y no cabe duda de que el gusto salado atrae a muchas personas. Es una inclinación que compartimos con algunos mamíferos, que disfrutan lamiendo los objetos salados.
Se percibe mediante las papilas gustativas que están ubicadas a ambos lados de la porción anterior de la lengua. Los iones de Na+ disueltos en la saliva penetran en canales que los identifican, y con este propósito existe uno específico, el ENaC o Epithelial Na channel. Es el nombre que se le ha dado y representa el receptor para este sabor.
Otro dato interesante es que el sodio no puede ser fabricado por el organismo y, por lo tanto, todo el que existe en el cuerpo proviene de los alimentos que ingerimos. Los que han sido procesados con sal, como los quesos y jamones, y la que se añade durante su preparación o inmediatamente después son las fuentes esenciales.
Adicionalmente, los componentes de esta sustancia, el cloro y el sodio, son esenciales para desarrollar muchas funciones fisiológicas. El primero es un componente básico de la secreción gástrica, que permite digerir la comida. El sodio, por su parte, es fundamental en el equilibrio hidroelectrolítico y para la transmisión del impulso nervioso. Igualmente, constituye una parte de los mecanismos de regulación de la presión arterial.
La sal está involucrada también en otro fenómeno interesante. Su presencia en los alimentos enmascara en cierta medida el sabor amargo, con lo que predomina el dulce. Esto sucede porque el sodio tiene la propiedad de bloquear los receptores de las sustancias con gusto acre. Quizá sea esta la razón que lleva a las cocineras con experiencia a ponerles una pizca de sal a sus postres.
Hay aún más razones para utilizar esta sustancia. La sal incrementa los aromas, y el mecanismo es la atracción del agua que, al evaporarse, arrastra las moléculas odoríferas con más fuerza. Como es conocido, el gusto y el olfato son dos sentidos íntimamente relacionados. A más olor, mayor es el placer que proporciona la comida. Por último, en los alimentos que han sido salados convenientemente, escinde las fibras duras y hace que se vuelvan más blandos y digeribles. Este proceso extrae los sabores y los intensifica.
Una sal gema con historia
La sal de Jumsal se extrae de la Sierra de la Carche, en Jumilla. Se trata de un yacimiento que ha sido conocido y explotado desde los tiempos de la dominación romana en la Península Ibérica. Ha sido una fuente de sustento para los moradores de la zona durante muchos siglos.
El que ha sido llamado “oro blanco de Jumilla” se extrae de las entrañas de la tierra, donde ha permanecido inalterado por un largo periodo. Por esta razón, se trata de un producto 100 % natural, limpio, de alta pureza y exento de contaminantes
Entre las variedades más adecuadas para llevar a la mesa se encuentran tres, principalmente. Se trata de la sal seca yodada, la sal tipo TT1 y sal seca tipo 2, que son ideales para la preparación y preservación de los alimentos.
¿Por qué le ponemos sal a la comida? Las razones son muchas, pero quizá la más simple es que así sabe mejor.