¿Por qué la sal conserva los alimentos?
La capacidad de la sal para conservar los alimentos se conoce desde hace miles de años. Ante la falta de sistemas para refrigerar los productos perecederos, se cree que en occidente fueron los antiguos egipcios quienes la utilizaron por primera vez en carnes. Paralelamente, en el año 3000 a. C., en China también se empleaban sistemas parecidos que aprovechaban las propiedades de la sal alimentaria para asegurar el abastecimiento durante los meses más duros.
¿Por qué la sal es un buen conservante de alimentos?
Si se echa un vistazo a los alimentos tradicionales, es fácil encontrar productos que, hoy en día, siguen utilizando la salazón en su proceso de fabricación. El jamón ibérico, la cecina, las aceitunas o el bacalao son solo algunos ejemplos, pero, a medida que nos desplazamos por otras culturas, encontramos más como los arenques o el kusaya.
Es evidente que la sal funciona, pero ¿qué tiene de especial para que su uso como conservante haya llegado hasta nuestros días? La respuesta es sencilla: su capacidad de deshidratación. Para que se puedan desarrollar microorganismos o patógenos en productos orgánicos, es necesario que estos tengan un porcentaje de humedad, que recibe el nombre de actividad de agua (AW).
En los procesos de salazón, gracias a la ósmosis, se retira casi la totalidad de agua y sitúa la AW por debajo del 0,6 %. La cantidad de humedad para el desarrollo de microbios, hongos y mohos es el 0,7 %, por lo que no se dan las condiciones necesarias para que puedan alimentarse o reproducirse.
Por otra parte, como los microorganismos existentes de forma natural están también cubiertos en sal, estos se mueren deshidratándose. Como consecuencia, el deterioro de los alimentos como consecuencia de su descomposición a través de la acción enzimática tampoco se produce.
¿Cómo funcionan las técnicas de salazón?
Dependiendo de alimento que se quiera conservar se pueden utilizar distintas técnicas. Estas permiten conseguir unos acabados muy diferentes de sabor y textura:
La salazón seca
Consiste en cubrir los alimentos completamente de sal. Es el caso del bacalao que se vende en la mayoría de los supermercados y también de los jamones y algunos quesos. Pese a su nombre, se suelen utilizar sales húmedas, como las nuestras de grano natural, la triturada salazón o la triturada fomento. Gracias a que conservan un poco de agua, permiten hacer coberturas más fácilmente.
En la actualidad se añaden nitratos a la sal. Estos sirven para evitar el desarrollo de la toxina botulínica, también conocida como Clostridium botulinum. Además, según el tipo de producto, se pueden añadir hierbas, especias, etc., para darle sabor.
Los granos más finos de la sal húmeda, como nuestras variedades molida 0 o molida corriente, se utilizan en esta técnica para otro tipo de productos como quesos y embutidos más pequeños.
Salmuera líquida
En este caso se elabora un preparado en el que se mezcla agua con sal, nitratos y otros ingredientes. Este tipo de conserva es más frecuente en vegetales, como los pepinillos o las aceitunas. En este caso, como va disuelta en un líquido, el formato que se elige no es tan importante.
En las salmueras flojas la presencia de sal es inferior al 20 %. Para ellas se pueden utilizar perfectamente nuestra sal seca de los tipos 0, 1, 2 y 3. En las fuertes, el contenido salino supera el 30 %. Son adecuadas las sales secas vacuum de tipo TT1, tanto normal como yodada o nitritada, así como la TT0.
En definitiva, la capacidad de la sal para conservar alimentos es innegable. Además, eligiendo el producto adecuado, se pueden conseguir distintos resultados, lo que hace que también sea un sistema versátil.